Pizza o non pizza? Non è questo il problema! - Stefano Polato

Pizza o non pizza? Non è questo il problema!

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Avete fatto caso che tutti i dietologi e nutrizionisti di questo mondo concedono ai loro pazienti di mangiare la pizza una sola volta alla settimana, come se fosse la più grande delle eccezioni?

Da sempre promuovo uno stile alimentare informato e consapevole, che punta a fare dell’equilibrio quotidiano – e non delle rinunce – il metodo vincente, e considera superati i concetti di “eccezione” o “trasgressione”.  E’ vero però che la pizza rimane un piatto problematico.

Cerchiamo di capire perché e come risolvere, o almeno arginare, le criticità che presenta.

Partiamo dall’impasto: il peso di una “pallina” di impasto per la pizza si aggira attorno ai 120/150 gr.

Le tabelle LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento dei Nutrienti) del SINU (Società Italiana Nutrizione Umana) ci dicono che dovremmo assumere circa 80 gr di carboidrati a pasto.

Siamo quindi già di fronte ad un piccolo problema, ma se ne siamo consapevoli possiamo mettere in campo delle ottime contromisure, ad esempio utilizzando una farina integrale: il maggior apporto di fibra rallenta l’assorbimento del glucosio nel sangue, abbassando quindi l’indice glicemico. Scegliamo quindi farina integrale o almeno semi-integrale per il nostro impasto, e chiediamola anche in pizzeria se decidiamo di mangiare fuori.

Un altro passaggio fondamentale per ottenere una pizza più equilibrata, è quello della maturazione e poi della lievitazione dell’impasto. Concedere all’impasto il giusto tempo per maturare significa concedere agli enzimi amilasi, proteasi e lipasi di svolgere compiutamente il loro lavoro. Le proteasi si occupano della scissione delle proteine in amminoacidi, facilitandoci nella digestione; le lipasi invece svolgono un ruolo fondamentale nella scissione dei grassi; le amilasi infine sono quelle che ci interessano di più perché hanno la funzione di “digerire” gli amidi, scomponendo le catene degli zuccheri fino a farli diventare glucosio. Il glucosio a sua volta viene metabolizzato dagli zuccheri, per produrre anidride carbonica e quindi garantire una lievitazione ottimale.

Inoltre se i lieviti metabolizzano glucosio al posto nostro, anche l’indice glicemico dell’impasto si andrà a ridurre leggermente, tutto  a favore nostro!

Ed eccoci finalmente al momento più divertente, quello in cui possiamo scatenare la nostra creatività: la farcitura. Per non sbagliare, le indicazioni da seguire restano quelle del caro, vecchio, infallibile piatto unico di Harvard: per equilibrare una base di carboidrati da cereali, dovrò aggiungere una porzione adeguata di verdure, quindi di fibre, e non dovrò dimenticarmi delle proteine. Quindi via libera alle verdure che preferite, a qualche scaglietta di Grana o Parmigiano e a un bel filo d’olio extravergine, tutti accorgimenti che aiutano a rallentare l’assorbimento degli zuccheri e quindi a ridurre il picco glicemico.

Ora che sapete quali sono le buone pratiche per realizzare una pizza più sana e digeribile, quando sentirete un vostro amico ordinare una classica Margherita “perché voglio stare leggero…” fategli assaggiare la vostra pizza integrale radicchio e grana, e spiegategli quanto si stia sbagliando!

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