L’abbinamento dei cibi a tavola è un’arte complessa e delicata.

  Nella stragrande maggioranza dei casi, quando stiamo per acquistare o per scegliere un vino, quasi automaticamente la mente va al piatto o ai piatti che degusteremo in suo accompagnamento.   La cosa capita più raramente quando stiamo acquistando un olio, dove la scelta è dettata da altri fattori, come ad esempio l’utilizzo a crudo o l’utilizzo in cottura; ma l’aspetto organolettico, viene troppo spesso tralasciato e… credimi se ti dico che ne vale la pena farci attenzione!  

In questo articolo mi voglio soffermare un pochino sulla differenza che può fare la scelta di un appropriato olio extra vergine di oliva partendo da poche, semplici, ma determinati regole.

  Per raggiungere lo scopo è necessario conoscere meglio l’olio usando i sensi di gusto e olfatto per determinarne le caratteristiche di base, come:

1. Al gusto: l’amaro e il piccante (gli assaggiatori pongono parecchia attenzione anche al dolce, l’aspro e il salato, ma lo considero uno step avanzato…).
2. Al naso: capire se l’olio risulta essere fruttato leggero, medio o intenso.

  In funzione del grado di amarezza e piccantezza si può anche dare già un primo giudizio di carattere qualitativo: amarezza e piccantezza dell’olio sono pregi (e non difetto come in molti pensano ancora) e determinano la presenza di un alto tenore di polifenoli e di Vitamina E (antiossidanti), una caratteristica molto frequente negli oli extravergine di oliva del sud Italia ad esempio.   Ah… una rapida precisazione: l’acidità dell’olio si riesce a stabilire con precisione solo in laboratorio… quindi non sforzatevi più di tanto 😉   Passando alle caratteristiche olfattive legate al sentore fruttato, è possibile determinare anche alcune declinazioni di gusto (anche se non sempre valide al 100%):   Fruttato Leggero: si tratta di oli delicati, dalle lievi sensazioni piccanti e amare molto equilibrate. Fruttato Medio: oli dalle sensazioni più rotonde e marcate, con profumi puliti, nitidi e freschi. In questi casi le sensazioni di piccante ed amaro risultano alquanto decisi e forti ma comunque equilibrati. Fruttato Intenso: oli dal gusto deciso e potente, con amaro e piccante molto spiccati.   Ecco che, identificando queste primi tratti distintivi dell’olio dovremmo iniziare a ragionare nel ricercare delle similitudini di aromi e gusto, qualora l’olio debba fungere da supporto, da spalla sia in cottura che post cottura.  

Se invece si vuole far diventare l’olio protagonista, diventa interessante, azzardare dei contrasti di gusto, cercando di mantenere comunque delle affinità aromatiche.

  Arriviamo a fare qualche esempio:  

• Gli oli leggermente fruttati sono ottimi in accostamento a pesce delicato o bollito, come base per salse da accompagnamento a carne cruda (carpacci o battute) o come ingrediente per dolci da forno o come base per condimento olio-aglio-peperoncino, per pesto alla genovese o in affiancamento alle patate.
• Oli mediamente fruttati sono perfetti con minestre, per arricchire il sapore di un risotto, di verdure cotte al vapore, per insalate, carni bianche, pesce azzurro, pesce di lago, molluschi, funghi.
• Oli dal fruttato intenso si accostano con cibi grigliati, bolliti di carne, brasati, stufati di carne, selvaggina, sugli a base di carne. Ottimi anche per caratterizzare e dare spinta ad un pinzimonio di verdure, pesci saporiti al forno o grill come il tonno ad esempio.
• Gli oli con spiccata caratteristica amara ben si combinano con alimenti altrettanto amari: radicchi, cicoria, carciofo, erbe di campo amare.
• Oli molto piccanti: ottimi per la classica bruschetta, con zuppe di legumi, con carne alla brace, in accostamento a preparazioni base pomodoro o a piatti tipici come fave e cicoria.

  Qualche indicazione di carattere generale (non valida al 100% ma utile come orientamento di partenza) in base alla zona di provenienza e alle varietà principali di riferimento: Fruttati leggeri: Liguria (Taggiasca); Friuli (Bianchera); Marche (Ascolana Tenera); Molise (Gentile di Larino). Fruttati medi: Lago di Garda (Casaliva); Toscana (Frantoio); Abruzzo (Dritta); Basilicata (Maiatica); Calabria (Calorea); Sicilia (Tonda Iblea). Fruttati intensi: Emilia Romagna (Nostrana di Brisghella); Umbria (Moraiolo); Sardegna (Bosana); Tra i più amari e piccanti: Puglia (Coratina).