Funghi, incontri ravvicinati con il terzo regno

Un vero e proprio mistero…

Per quanto mi riguarda, i funghi sono stati avvolti da un’aurea “misteriosa” per anni e anni, almeno fino a che non ho incontrato uno dei fondatori dell’International Micotherapy Institute, il quale mi ha chiarito un po’ di punti e aperto un mondo nuovo.

Che ne dici se tentiamo di fare un po’ di chiarezza sui funghi?

Come prima cosa proviamo a dare una risposta a questa domanda: a quale categoria appartengono? Beh, già in partenza abbiamo una bella sorpresa! Sono funghi e basta! Anzi funghi o miceti e appartengono al cosiddetto “Regno dei Funghi”, non scherzo… e non siamo all’interno del Signore degli Anelli.

Lieviti, muffe, funghi a cappello e tartufi, non sono, infatti, né vegetali, né animali, sono privi di clorofilla e non fotosintetici. Rispetto agli altri esseri viventi si comportano in modo nettamente differente e hanno un’organizzazione cellulare altrettanto diversa che può essere unicellulare (i lieviti ad esempio) o più complessa: pluricellulare come le muffe.

Le piante e le pareti delle loro cellule vegetali sono costituite prevalentemente da cellulosa, nei funghi abbiamo invece la chitina che permette a questi esseri viventi di avere un’elevata resistenza alla degradazione da parte dei microbi, alla siccità, al caldo e al freddo. Insomma, tutto un altro affare! La maggior parte dei funghi possiede una struttura corporea filamentosa (apparato vegetativo filamentoso) dove ogni singolo filamento viene chiamato ifa, mentre l’intreccio delle singole ife prende il nome di micelio.

Qualche lontanissima parentela con il regno animale però c’è!

La chitina è infatti presente anche nell’esoscheletro dei ragni, insetti e crostacei. Con il mondo animale condividono anche il modo in cui si nutrono. Infatti, sfruttano sostanze organiche prodotte da animali o da vegetali. I funghi possono: nutrirsi decomponendo parti di animali o vegetali non più utilizzate, come le foglie cadute e i resti di animali o vegetali morti (funghi saprofiti), oppure possono parassitare esseri vivi, accelerando la loro morte (funghi parassiti).  Ci sono poi i simbionti che riescono a convivere con altri organismi viventi. Si… chi scrive libri o produce film di fantascienza, secondo me, ha studiato prima per bene i funghi!

In ogni caso, non spaventarti, la complicata biologia dei funghi è da secoli tema di dibattito visto che è dal Paleolitico (almeno) che l’uomo li utilizza (non solo a scopo alimentare). Gli antichi egizi consideravano i funghi selvatici come “figli degli Dei” mandati sulla terra attraverso i fulmini ed era permesso di mangiarli solo ai Faraoni.

Storia diversa per la civiltà Romana (la cosa vale per buona parte dell’Europa Occidentale), dove il fungo, è (anche) simbolo di morte. A fare i conti con i funghi velenosi fu l’Imperatore Claudio, avvelenato dalla moglie Agrippina per poter mettere sul trono il figlio (di prime nozze) Nerone. Altre civiltà come aztechi e maya li consideravano “carne divina” e li usavano per le loro qualità allucinogene.

Super affascinante è anche il sistema riproduttivo dei funghi

La struttura in cui si formano le spore, che in disperdendosi e germinando in luoghi adatti garantiscono la riproduzione dei funghi, si chiama imenio e la forma più conosciuta e riconoscibile è quella a lamelle che si nota facilmente in molti funghi commestibili sotto il cappello. Le spore possono essere prodotte in maniera sessuata (nei lieviti ad esempio) o asessuata.

La medicina tradizionale cinese utilizza i funghi medicinali da oltre 5000 anni e, oggi, la micoterapia (una branca della fitoterapia focalizzata sui funghi) è un ambito in continuo fermento e in occidente si è affermato come valido rimedio per supportare la salute dell’individuo, in ottica preventiva e non, grazie a studi scientifici che evidenziano le doti terapeutiche dei funghi medicinali (per eventuali approfondimenti sul tema suggerisco: Guarire con i funghi medicinali. Proprietà terapeutiche e istruzioni per l’uso dei 12 funghi medicinali più importanti – Ivo Bianchi – Editoriale Programma 2015)

Sotto il profilo nutrizionale vengono affiancati al mondo delle verdure e degli ortaggi.

I funghi commestibili presentano una interessante quantità di proteine, buonissime quantità di fibre insolubili, carboidrati e lipidi. È difficile essere più precisi sulle percentuali, in quanto cambiano enormemente a seconda della varietà, tuttavia, ciò che li accomuna è il basso contenuto calorico, di sodio e di grassi. Oltre a ciò, sono sempre buona fonte di minerali (potassio, rame in primis) e vitamine (B1, B2, niacina, biotina, Vit. C).

Nutrienti interessante presenti nei funghi sono i Beta-glucani, fibre insolubili presenti anche sulla crusca di cereali come l’avena o l’orzo. Le principali azioni positive dei Beta-glucani sono: immunostimolante, immunomodulatore e antiossidante.

Ma come mai i funghi sono così saporititi, pur contenendo poco sodio?

Perché sono ricchi di acido glutammico, un aminoacido il cui sale sodico viene largamente utilizzato come additivo per aromatizzare le preparazioni alimentari come esaltatore di sapidità. Il “responsabile” della scoperta del gusto UMAMI. I funghi possono risultare quindi utili per aumentare la sapidità di un piatto senza esagerare con l’utilizzo del sale.

Passiamo ora alle cose più pratiche e smarchiamo subito un concetto di base e fondamentale relativamente al consumo di funghi appartenenti alla lista dei funghi commestibili:

NON MANGIARE funghi raccolti da amici, parenti fungaioli di primo pelo e conoscenti appassionati che hanno letto qualche libro in ferie, se non sono stati controllati da personale competente. Spetta agli Ispettorati micologici delle Asl riconoscere le specie raccolte dai cittadini e tale servizio è gratuito.

Poi:

Mai acquistare funghi spontanei super invitanti per strada se chi li vende non espone l’autorizzazione rilasciata dal Comune e di un attestato di idoneità alla vendita rilasciato dall’Asl. Attenzione anche al certificato sulle cassette di funghi freschi sfusi: in ogni cassetta (nella quale ci deve essere solo una specie, non un pot-pourri) deve esserci il certificato di avvenuta visita da parte del micologo dell’Asl. L’etichetta deve riportare il nome scientifico, la data, il timbro e la firma del micologo certificatore.

Mangiare funghi con moderazione, non troppo frequentemente e, soprattutto non fare scorpacciate da tour gastro-micologico. Anche i funghi definiti “commestibili”, nella maggior parte dei casi contengono sostanze velenose, anche se spariscono quasi totalmente con la cottura, meglio evitare qualsiasi rischio. Una buona abitudine è quella di eliminare il primissimo liquido che i funghi rilasciano quando vengono messi in cottura.  Da ricordare anche che i bambini sono più sensibili degli adulti (meglio evitare di farli mangiare ai più piccoli).

L’etichetta dei funghi confezionati in vaschetta, o secchi, o surgelati o conservati in qualsiasi altro modo, deve sempre riportare l’indicazione commerciale e scientifica della specie. Quelle che possono essere vendute sono elencate in una norma nazionale che può essere a sua volta integrata da parte delle Regioni. È consentita la commercializzazione di altre specie di funghi provenienti da altri Paesi, purché riconosciute commestibili dalla competente autorità del Paese di origine. Non solo, ma in etichetta deve essere riportata l’indicazione dell’azienda che li confeziona in Italia, così come il lotto, il peso, la scadenza le modalità di conservazione, nonché la presenza di eventuali allergeni.

Spero di aver chiarito qualche aspetto legato al regno dei funghi e aspetto le tue considerazioni o domande nei commenti. Alla prossima!