Marmellate, composte, confetture: criteri di sicurezza minima

Nonostante si tratti di un argomento molto delicato, ho deciso comunque di trattare il tema delle marmellate, composte e confetture con l’obiettivo di evidenziare i criteri di sicurezza minima per poter realizzare con una “certa” serenità queste preparazioni anche a casa.

Voglio tuttavia premettere che è complicato raggiungere elevati standard di sicurezza anche a livello industriale, dove le strutture sono create ad hoc. Questo può far presagire che a livello casalingo tutto diventa più complicato e che qualsiasi azione (in più rispetto a quelle che citerò) dettata dal buon senso in ambito di igiene… è ben accetta!

Iniziamo… dopo aver recuperato, raccolto o acquistato la frutta prescelta.

1. Pulire, lavare, tagliare solo la quantità di cui è prevista l’immediata trasformazione, evitando di lasciare i prodotti, preparati, bagnati o a pezzi esposti all’aria per lunghi periodi.
   Dopo alcuni giorni dalla raccolta, i vegetali tendono
 ad appassire e intervengono trasformazioni più o meno nocive che ne alterano le caratteristiche e la qualità.
2. Il lavaggio deve essere preceduto da una pre-cernita:
   I frutti devono essere lavati per rimuovere la terra, la polvere, residui di pesticidi e per abbassare il più possibile la carica microbica. Una buona norma è quella di utilizzare il bicarbonato per una prima sanificazione.
   Il lavaggio deve avvenire prima del taglio della frutta. Durante il lavaggio si dovrebbe evitare di danneggiare i tessuti del vegetale e se sono presenti zone troppo mature, spaccature preesistenti, è opportuno procedere con la loro rimozione in modo da non attivare fenomeni di ossidazione o di marcescenza. Procedere con un’ulteriore fase di cernita con eventuale eliminazione della frutta danneggiata e dei corpi estranei che potrebbero essere rimasti dopo il lavaggio.
3. Solo per i frutti che lo richiedono si esegue la fase di denocciolatura e di pelatura che deve:

• essere eseguita in luoghi/superfici pulite e ben illuminati;
• essere eseguita utilizzando attrezzatura pulita e sanificabile, adeguatamente affilata in modo da eseguire tagli netti senza sfibratura dei tessuti.Le attrezzature di taglio o stoccaggio devono essere di materiale idoneo; gli strumenti di taglio devono essere in acciaio inox, teflon, plastica idonea, vetro o in ceramica tecnica in modo da evitare di contaminare
o di rovinare la frutta e di scatenare reazioni enzimatiche di imbrunimento.

Azioni utili alla conservazione.

Passiamo ora al tema più delicato, tra cui acidità e zucchero eventualmente da aggiungere.

Le quantità di zucchero che (eventualmente) si aggiungono sono diverse e difficilmente standardizzabili.
Esiste la possibilità di non aggiungere affatto zucchero o dolcificanti selezionando con cura a monte la frutta da lavorare, prediligendo frutta ben matura. Va ricordato che comunque la quantità di zuccheri (naturali o aggiunti) presente nel prodotto finito deve essere almeno di 45° Brix e tale parametro va misurato con il rifrattometro ottico (acquistabile comodamente on line a prezzi molto ragionevoli. Tale strumento torna utile per moltissime altre lavorazioni e verifiche).

Qualora si stiano lavorando vegetali non sufficientemente acidi e/o non acidificati (fra poco capiremo che cosa significa) la preparazione prevede la cottura con l’aggiunta di zucchero oppure la concentrazione per evaporazione (lunga cottura) fino a 65° Brix finali (misurati prima di invasare).
Questo perché l’elevata concentrazione zuccherina, abbassando l’acqua libera, impedisce lo sviluppo dei microrganismi e la denaturazione del prodotto.

È necessario rispettare anche il requisito di pH finale (sempre prima di invasare) inferiore a 4,20. Per misurarle tale dato è sufficiente acquistare in farmacia la cartina tornasole (anche questa tornerà utile per tantissimi altri scopi).

Possono essere anche aggiunti pectina e acidi organici. Questi ingredienti possono determinare invece un abbassamento del pH.
Tutti i frutti contengono pectina in quantità variabile: mele, cotogne, uva spina, alcune prugne e uva sono ricche di pectina naturale; altri frutti, come fragole, ciliegie e mirtilli, invece contengono poca pectina.

In sintesi, è necessario tenere ben presenti questi due prerequisti del semilavorato prima di invasare per essere poi sottoporre i vasi alla pastorizzazione:

• pH finale inferiore a 4,20
  oppure
• contenuto in solidi solubili (zuccheri) maggiore di 65° Brix

Questo per ottenere prodotti sicuri che non permettano lo sviluppo microbico dopo la pastorizzazione, il valore del pH pari a 4,20 è cautelativo per impedire la crescita della maggior parte dei microrganismi patogeni.

Il pH di riferimento è 4,50 e tutti i prodotti con pH inferiore a tale valore vengono definiti acidi.
Nonostante ciò, per maggior cautela si utilizza il valore di riferimento 4,20 per la presenza di altri microrganismi sporigeni (ovvero capaci di resistere alla pastorizzazione termica) che possono dare origine ad alterazione degli alimenti e alla loro degradazione.
A pH uguale o inferiore a 4,50 il Clostridio botulinico non è in grado di accrescersi e di produrre tossine e altri microrganismi sporigeni sono inibiti da pH inferiori o uguali a 4,20.

I prodotti vegetali (frutti) naturalmente acidi (con pH inferiore a 4,50) comprendono la maggior parte della frutta della nostra zona ad eccezione di frutti quali: alcune varietà di pera, fichi, caco, melone, cocomero, alcune varietà di fragole, le banane.
I frutti, durante la lavorazione possono essere eventualmente acidificati in due modi:

• per aggiunta di ingredienti naturali quali succhi di altra frutta come: succo di limone, succo di agrumi, succo d’uva;
• per aggiunta di acidi organici come additivi acidificanti: acido citrico, acido ascorbico, acido tartarico.

Riempimento dei vasi e pastorizzazione.

I vasi devono essere ben lavati e possibilmente sterilizzati preventivamente.
I coperchi o capsule devono essere nuovi!
I vasi vanno riempiti lasciando circa 1cm di bordo (spazio di testa).

Riempire la pentola con acqua pulita in quantità sufficiente a coprire i vasi che vi saranno introdotti. La quantità di acqua nella pentola dovrà essere regolata in modo che copra i vasi da 2,5 a 5,0 cm e ne sia consentita l’ebollizione senza tracimare.

I tempi di pastorizzazione variano a seconda della dimensione dei vasi (inferiore o uguale a 370 ml, o superiore a 370 ml fino a 1000 ml) e in funzione del fatto che il prodotto di riempimento sia caldo o freddo. Per vasi inferiori o uguali a 370ml consiglio un ora di bollitura. Per vasi più grandi anche 2 ore.

Raffreddare i vasi a temperatura ambiente il più velocemente possibile, compatibilmente con la tenuta del vetro allo shock termico. È utile non tenere ammassati i vasi caldi, ma tenerli distanziati in modo tale che il raffreddamento sia agevolato.