Il pesce e il rischio Anisakis: accortezze in cucina - Stefano Polato

Il pesce e il rischio Anisakis: accortezze in cucina

Il pesce e il rischio Anisakis: accortezze in cucina

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L’anisakis è un verme parassita presente nello stomaco di alcuni mammiferi marini e nelle carni di molti pesci di largo consumo.

Quando una persona mangia del pesce contaminato può sviluppare una serie di sintomi che vanno dalla nausea, al vomito, fino a più serie infiammazioni del tratto digerente che richiedono cure mediche specifiche.


Totalmente innocuo se ingerito dopo aver correttamente cotto il pesce, l’anisakis e i seri problemi che può causare sono balzati agli onori delle cronache nell’ultimo decennio, cioè da quando la “moda” del pesce crudo si è diffusa in tutto il mondo.

Spesso infatti la richiesta di questo prodotto – ottimo dal punto di vista nutrizionale e gusto-olfattivo – non è andata di pari passo con l’attenzione nella scelta e nella preparazione della materia. In paesi come il Giappone ad esempio, ma banalmente anche le coste del nostro Mediterraneo, il consumo di pesce crudo affonda le proprie radici nel tempo e nella tradizione e la sapienza nella preparazione ci ha messo al riparo da sgradevoli incidenti.

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Diversa invece è la crescente domanda – e la conseguente offerta – di pesce crudo, magari a basso costo, spesso mal scelto e mal preparato. Da qui l’aumento del numero delle intossicazioni.

Il problema è diventato di tale rilevanza che nel 2004 la Comunità Europea è arrivata a emanare precisi regolamenti, con tutte le indicazioni utili a ridurre e controllare il rischio anisakidosi.

In Italia il centro di riferimento a livello nazionale si trova in Sicilia, e fa capo all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia.

Grazie alle indicazioni e alle linee guida tracciate da questi ed altri istituti, è possibile tutelarsi al 100% da questo sgradevole ospite!

Come sempre, la prima cosa che dobbiamo fare, è conoscere il prodotto che stiamo acquistando: ci sono infatti pesci che più probabilmente di altri possono contenere l’anisakis.

Ecco la top ten:

  1. Pesce sciabola: possibilità contenga anisakis 100%
  2. Sugarello: 95%
  3. Sgombro: 71%
  4. Merluzzo: 40%
  5. Totano: 22%
  6. Calamari: 22%
  7. Alici: 17%
  8. Triglia: 10%
  9. Cefalo: 9%
  10. Sardina: 1%

Seconda informazione utile: l’anisakis è piuttosto resistente – ma non immune – sia alle alte che alle basse temperature.

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La combinazione “tempo + temperatura” sarà quindi l’arma infallibile per eliminarlo!

Se vogliamo utilizzare il freddo per sanificare il nostro pesce, dobbiamo quindi congelarlo a:

  • -35° al cuore del prodotto per almeno 15 ore
  • -20° al cuore del prodotto per almeno 24 ore
  • -15° al cuore del prodotto per almeno 96 ore

Più alta è la temperatura, più lungo deve essere il tempo di esposizione.

E il nostro freezer domestico che lavora a -18°?

Come ci dobbiamo comportare se vogliamo acquistare pesce crudo e consumarlo in sicurezza?

Il suggerimento è quello di verificare innanzitutto che il nostro elettrodomestico funzioni correttamente, e poi di considerare il tempo di congelamento suggerito per la temperatura di -15°, quindi almeno 96 ore.

In termini di pianificazione, questo significa che se voglio organizzare una cenetta a base di cruditeè per sabato sera, devo acquistare e mettere in congelatore il pesce il martedì mattina precedente.

In alternativa posso sempre decidere di non mangiare pesce crudo e di sconfiggere l’anisakis grazie alle alte temperature, quindi alla cottura.

Diversi studi hanno dimostrato che sottoponendo il prodotto ittico a temperature superiori ai +60° per almeno 1 minuto viene garantita la devitalizzazione delle larve.

Io consiglio di arrivare a +65 ° al cuore del prodotto per almeno 1 minuto, soprattutto se si tratta di un pesce appartenente alle famiglie più colpite dalla presenza di anisakis (pesce sciabola, sgombro….).

Come sempre, per stabilire la corretta temperatura e quindi garantirci la massima sicurezza, ci viene in aiuto lo strumento – per me – più utile al mondo: il termometro!

Laser o a sonda che sia, è davvero il mio migliore amico in cucina!

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2 Commenti

  1. Cosetta Maria Gallesini ha detto:

    Ciao Stefano una domanda: io ho sempre pensato erroneamente che il pesce da mangiare crudo doveva essere fresco addirittura pescato in giornata 🥺, ora ho capito che se voglio mangiare pesce crudo lo devo comprare almeno 4 giorni prima e congerarlo, ma poi come lo scongelo? Quale è la tecnica giusta per scongelarlo? I crostacei come i gamberi e gli scampi devono essere sgusciati prima del congelamento per poi essere mangiati crudi? Le ostriche e i muscoli invece devono essere congelati anch’essi per essere mangiarti crudi? Dalle mie parti è sempre tradizione fare le acciughe sotto sale, che accortezze devo aggiungere alla tipica salatura? Pensavo che i pescherecci avessero già di legge degli abbattitori in dotazione sulla barca e che li usassero per alcune specie di pesce o per quel pesce destinato a essere mangiato crudo, prima di venderli al mercato, questo e vero o no?
    Grazie

    • Stefano Polato ha detto:

      Ciao Cosetta Maria,
      i consigli generali sono quelli di abbattere (o congelare) sempre preventivamente il pesce qualora si decida di consumarlo crudo o poco cotto in modo da evitare il rischio Anisakis. Per cozze, vongole, ostriche, non è necessario in quanto organismo privi di stomaco (ambiente in cui attecchisce il verme) e in questo caso vale la regola della super freschezza, maglio se appena pescato. Per quanto riguarda i crostacei è indifferente con o senza carapace. Anche per la salatura sarebbe opportuno il congelamento preventivo. Per quanto concerne il pescato congelato, la miglior tutela è l’indicazione: CONGELATO A BORDO. Non è obbligatorio per tutti i pescherecci avere a bordo i tunnel di abbattimento del pescato. Se non c’è questa indicazione, significa quasi sicuramente, che sono stati congelati o surgelati a terra. Grazie ancora, Stefano

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