Come e per quanto tempo si può conservare la carne? - Stefano Polato

Come e per quanto tempo si può conservare la carne?

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La carne è un alimento altamente deperibile, per questo motivo il tema della sua conservazione è tanto importante quanto delicato.

La domanda principale è: per quanto tempo e a che temperatura posso conservare la carne?

Ecco allora alcuni consigli che posso darti, in base al tipo di carne, al taglio e al consumo che ne vuoi fare.

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Prima di scendere nel dettaglio di gradi centigradi e giorni, voglio però ricordarti tre regole fondamentali da mettere in pratica durante la fase di acquisto:

1. Pianifica sempre i tuoi acquisti, in particolar modo quelli di prodotti freschi come la carne: se non so come e quando voglio mangiare la carne che sto acquistando, è molto probabile che resti in frigo per troppi giorni e che alla fine finisca in congelatore, sì con il nobile obiettivo di non essere buttata, ma spesso degradata e non più fresca. Il congelatore infatti è un ottimo strumento che ci permette di conservare più a lungo alcuni alimenti, ma non può diventare l’ultima tappa di un prodotto ai limiti della scadenza.

2. Porta sempre con te la borsa termica: molto spesso mettiamo nel carrello la carne – ma anche il pesce o i latticini – senza preoccuparci di interrompere la catena del freddo, così importante per la corretta conservazione dei prodotti freschi.Abituiamoci ad acquistare i prodotti freschi solo poco prima di avviarci alle casse, e di riporli in una borsa termica, così come facciamo con i surgelati. Bastano infatti 15 minuti a temperatura non idonea per avviare dannosi processi di degradazione e aumento della carica batterica.

3. Leggi con attenzione e rispetta le date di scadenza! Ti faccio un esempio: lunedì acquisti delle fettine di pollo che hai programmato di consumare il venerdì successivo, le riponi correttamente nella borsa termica e poi nel frigo alla corretta temperatura; ma se la scadenza riportata era giovedì, tutte queste attenzioni sono inutili e finirai per mangiare un prodotto degradato.

Passiamo quindi alle temperature e ai giorni di conservazione in frigorifero:

BOVINO – SUINO – OVINO – CAPRINO: Temperatura +4° / Tempo 4/6 giorni

POLLAME – CONIGLIO – LEPRE – SELVAGGINA: Temperatura +4° / Tempo 1/2 giorni

CARNI MACINATE: Temperatura +2° / Tempo 2 giorni

ATTENZIONE: essendo i frigorifero solitamente tarato a +4°, se non si dispone di uno scomparto più freddo, il macinato dovrebbe essere consumato o cotto nelle 24 ore oppure congelato.

PREPARAZIONI BASE CARNE GIA’ COTTE (es. ragù o spezzatino): Temperatura +4° / Tempo 3 giorni

Ecco invece alcune indicazioni relative al congelamento:

CARNI MACINATE: Temperatura -18° / Tempo 2 mesi

MAIALE: Temperatura -18° / Tempo 4 mesi

MANZO: Temperatura -18° / Tempo 9 mesi

POLLO: Temperatura -18° / Tempo 6/12 mesi

Queste sono ovviamente delle indicazioni di massima, che possono variare anche sensibilmente in base ad alcune circostanze.

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La pezzatura, ad esempio, influisce in maniera determinante sulla conservabilità della carne.

Infatti più la superficie esposta all’aria – e quindi attaccabile dai batteri – è ampia, più la conservabilità è breve. Ecco perché il macinato ha bisogno di temperature più rigide e di essere consumato velocemente,  perché il pollo a fettine dura molto meno in congelatore che non un pollo a busto.

Pianificare in anticipo i pasti della settimana mi permette di acquistare tagli di carne più o meno deperibili e di stoccarli in modo corretto.

Un altro fattore fondamentale è verificare ad intervalli regolari il perfetto funzionamento del proprio frigo e freezer, assicurandoci che le temperature dichiarate corrispondano al vero.

La temperatura esterna, il numero di volte in cui apriamo la porta dell’elettrodomestico, la quantità di alimenti che teniamo stoccata contemporaneamente, influenza la capacità del frigo e del freezer di raggiungere e mantenere la temperatura desiderata.

Verificarla di tanto in tanto con un termometro laser è un’ottima abitudine!

Altro accorgimento importante è la posizione degli alimenti all’interno del frigo.

Una volta impostata la temperatura a +4°, non dobbiamo dimenticarci che l’aria calda tende a salire e quella fredda a scendere, quindi gli scomparti più in alto saranno leggermente più caldi di quelli in basso. Il ripiano ideale dove riporre la carne è quello immediatamente sopra al cassettone della frutta e verdura.

I ripiani che troviamo sulla porta inoltre, risentono maggiormente degli sbalzi termici dovuti dell’apertura e sono quindi la parte meno fredda del frigo.

Ci sono infine alcuni strumenti molto utili per allungare i tempi di conservazione della carne: la macchina per il sottovuoto e il tritacarne manuale.

Mettere sottovuoto la carne, quindi andare a diminuire l’esposizione della superficie all’ossigeno, permette di allungare i tempi di conservabilità fin quasi a raddoppiarli.

Esistono alcune macchine per il sottovuoto che hanno prezzi abbordabili e svolgono egregiamente il proprio lavoro, ma sempre più macellai si stanno attrezzando per mettere sottovuoto direttamente in negozio.

Il tritacarne invece è uno strumento utilissimo che ti permette di acquistare il pezzo di carne intero e di macinarlo solo al momento, sfruttando al massimo la conservabilità della pezzatura maggiore.

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3 Commenti

  1. Susy ha detto:

    Ciao Stefano,argomento conservazione delle uova:al supermercato sono fuori frigo e anche a casa qualcuno le tiene a temperatura ambiente,mi chiedevo allora xche sconsigli la posizione nella parte dedicata nella porta.Ti faccio i complimenti per i tuoi tutorial molto utili ed esaustivi,che seguo da un po.Grazie

    • Stefano Polato ha detto:

      Ciao Susy,
      correttissima osservazione:) Le uova al supermercato (nella stragrande maggioranza dei casi, ma non in tutti) si trovano le uova fuori frigo, è doveroso ricordare che nei punti vendita la temperatura è molto controllata e non ci sono importanti sbalzi termici. Facendo riferimento ai consigli dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie, la conservazione in frigorifero è da prediligere in quanto a basse temperature si argina l’eventuale proliferazione batterica (salmonella in primis). Inoltre, vanno evitati gli sbalzi di temperatura e se posizioniamo le uova sulla porta del frigorifero, aprendo e chiudendo, è molto probabile che questo avvenga. L’ideale sono i ripiani centrali interni del frigorifero. Grazie, Stefano

  2. Cosetta Maria Gallesini ha detto:

    Grazie mille!!! Questo video mi è stato molto utile sia per i metodi e la conservazione della carne, sia per organizzare il e controllare il mio frigo 😊

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